الزبدة

تُعد الزبدة واحدةً من الأصناف والمنتجات الأساسية والضرورية داخل المطبخ في أي منزل، لأنها من المواد الأساسية التي لا يُمكن الاستغناء عنها في العديد من الأطعمة والمأكولات تحديدًا الحلويات، لأنها تمنح للمأكولات طعمًا رائعًا، وتجعل العجائن والمخبوزات أكثر جودةً، كما تعد أقل ضررًا بكثير من الزيوت المهدرجة وجميع أصناف السمن، لذلك يرغب العديد من الناس باستعمالها في تحضير الأطعمة كونها أخف وأقل أذى للصحة، ونكهة الزبدة معروفة ويرغب بها أغلب الأشخاص خاصةً عندما تكون من ماركات معروفة^[١]، وتُعد الزبدة مادةً جامدةً تتكون من حبيبات الدهن والماء بالإضافة إلى الأملاح معدنية، وتتكون نتيجة خض القشدة المفصولة من الحليب، وتصنع أغلب أصنافها من دهن حليب الأبقار، وأصناف قليلة منها من دهن حليب الضأن أو الجاموس أو الماعز، وقد استعملت كغذاء للأفراد إلى جانب استخدامها في المجال الطبي ومجال تصفيف الشعر في عصر الإغريق والرومان منذ نحو 2000 سنة قبل الميلاد^[٢].

أنواع الزبدة

تُوجد العديد من أنواع الزبدة^[٢]:

• تُوجد أصناف عديدة من الزبدة تبعًا لنوع القشدة المستخدمة في تصنيعها:
  • زبدة القشدة الحلوة أو الطازجة.
  • زبدة القشدة الحامضة: وهذا النوع مخمّر بيولوجيًا إذ يوضع بادئ بكتيري معين يستعمل لغرض إنتاج حمض اللبن، ومنحه نكهات محددة.
• أنواع الزبدة حسب وجود الملح فيها، وهي:
  • زبدة غير مالحة.
  • زبدة مالحة تتضمن في تركيبها 0.5 ـ 2% من كلور الصوديوم.

أصناف الزبدة

توجد الكثير من أصناف الزبدة التي تستخدم في الطهي وفي صناعة الحلويات ومن أهمها^[٣]:

• الزبدة غير المملحة: تسمى في بعض الأوقات "الزبدة الكريمية الحلوة"، وهي أكثر أنواع الزبدة استخدامًا وتُستعمل في كافة عمليات الطهي سواءً في الخبز أو في التحمير، ويحضر هذا الصنف من الزبدة من الحليب بمفرده أو الزبدة فقط، أو من الممكن في بعض الوقت أن تصنع من كليهما.
• الزبدة المملحة: هي نفس الزبدة غيرالمملحة ولكن بإضافة الملح، يستعمل العديد من الأشخاص هذا الصنف عند وضع الزبدة على الخبز، ولكن من الضروري الانتباه عند الطبخ أو الخبز، إذ إن العديد من الوصفات تحتاج للزبدة غير المملحة.
• الزبدة العضوية: تحضر هذه الزبدة من ماشية لم يسبق وأن أعطيت هرمونات نمو أو مضادات حيوية، إلى جانب كونها تأكل طعامًا عضويًا 100% خالٍ من المبيدات الحشرية الضارة أو الأسمدة الكيماوية، وتُوجد أنواع من الزبدة العضوية مالحة وغير مالحة، مثل الزبدة العادية.
• الزبدة المخفوقة: تتضمن هذه الزبدة بعض الهواء أو بعضًا من الغاز، كالنيتروجين، إذ يوضع على الزبدة حتى تبدو أقل سماكةً من الزبدة العادية، وتتضمن الزبدة ذات الكثافة القليلة نسبة سعرات حرارية أقل في كل ملعقة طعام أقل لحد النصف، وأخف كذلك من ناحية القوام، ويُستعمل هذا النوع من الزبدة في دهن التوست وتجميع الوصفات، ولا يُفضل استعمالها في الخبز أو الطهي.
• الزبدة المفرودة: هي عبارة عن مزيج من الزبدة العادية والزيت النباتي وفي بعض الأوقات بعض من الأطعمة والنكهات الأخرى، وتتميز هذه الزبدة بملمسها الناعم حتى في حال وضعها وتخزينها في الثلاجة، ولا يفضل استخدامها في الخبز أو الطبخ.
• زبدة خالية الدسم: تنخفض نسبة السعرات الحرارية في هذا الصنف من الزبدة إلى النصف بالمقارنة مع الزبدة العادية، إذ إنها تتضمن دهون حليب أقل بـ 40 في المائة على الأغلب، ويكتمل تحضير هذا الصنف من الزبدة بالماء وحمض اللاكتيك وغيرها من الإضافات، ولا يفضل استعمالها في الخبز أو الطهي.
• الزبدة المخمرة: هي عبارة عن زبدة محضرة من قشدة تم تخميرها من بكتيريا حية مثل اللبن الزبادي وتتصف هذه الزبدة بطعمها القوي وبإستطاعة الشخص استعمال هذه الزبدة عوضًا عن الزبدة العادية في الوصفات لإضافة طعم قوي للمأكولات.
• الزبدة المنكهة: هي عبارة عن زبدة عادية مضاف لها بعض من المذاقات الأخرى مثل التوابل والأعشاب أو الثوم، وتُعطي الزبدة المنكهة المستعملة في الطعام نكهاتٍ متنوعةً بالإضافة إلى نكهة الزبدة العادية.
• زبدة المِش: هي عبارة عن زبدة محضرة من المِش الذي أُزيل عن اللبن وقت تحضير الجبن، تمتاز زبدة المش باللون الأصفر القاتم وطعمها أكثر قوةً من الزبدة المخمرة، ويشبه طعمها طعم الجبن وفي بعض الأوقات تكون مالحةً في حال كان اللبن مالحًا، ويتواجد هذا الصنف من الزبدة في الأسواق والمحلات المتخصصة ببيع الألبان والزبدة وغيرها.

القيمة الغذائية في الزبدة

تختص الزبدة بقيمتها الغذائية والبيولوجية العالية، وتتضمن نسبةً عاليةً من الدهن لا تقل عن 80%، بينما لا تُعد الزبدة غنيةً بالبروتين، ويبلغ مضمونها من الرطوبة ما يقارب 16%، وهي مشبعة بفيتامين (A)، وتتضمن فيتامين (D) ونسبة من الصوديوم والبوتاسيوم والكالسيوم والفوسفور، إلى جانب العديد من الأملاح الدهنية غير المشبعة، بالإضافة إلى الكوليسترول الذي يعد ضروريًا لإنتاج الحموض الصفراوية والهرمونات الجنسية، وتتصف بمعدل الهضم العالي الذي يصل لما يقارب 97% للدهن و94% للجوامد اللادهنية، إلى جانب كونها تشكل مصدرًا كبيرًا للطاقة (نحو 7800 كيلو كالوري للكيلوغرام)^[٢].

زبدة اللوتس

هي صنف من أصناف الزبدة التي تأخذ طعم بسكويت اللوتس اللذيذ، ويستعمل هذا النوع من الزبدة في تحضير العديد من أصناف الحلويات الشهية مثل البسكويت وبعض أنواع الخبز والكيك بكافة أصنافه، ونظرًا لنكهتها الشهية وطعمها المميز، يفضل العديد من الأشخاص استعمالها وغالبًا ما يحضرونها في المنزل من وقت لآخر عوضًا عن شرائها جاهزةً من الأسواق، إذ تعرف زبدة اللوتس بمذاقها اللذيذ^[٤].

المراجع

1. ↑ ياسمين محمود (6_4_2016)، "أفضل شركات مصنعة للزبد"، www.almrsal.com، اطّلع عليه بتاريخ 7_4_2019.
2. ^ ^{أ ب ت} مارية صهيون (5_1_2016)، "هذه انواع الزبدة"، www.annahar.com، اطّلع عليه بتاريخ 7_4_2019.
3. ↑ عبد الرحمن عامر (19_3_2018)، "بدائل الزبدة في مطبخك ووجباتك"، www.fatafeat.com، اطّلع عليه بتاريخ 7_4_2019.
4. ↑ "طريقة عمل زبدة اللوتس"، www.msaydati.com، 2_10_2017، اطّلع عليه بتاريخ 7_4_2019.